為什么要對(duì)酒類催陳？
點(diǎn)擊次數(shù)：1996 更新時(shí)間：2021-09-24
酒類催陳可以提高分子之間的活化能，分子碰撞得激烈，能有效的促進(jìn)酯化和氧化還原等反應(yīng)發(fā)生，對(duì)酒的醇香味的形成有很大的作用。同時(shí)超聲波還可以加強(qiáng)酒中各個(gè)分子之間的締合成分間，從而形成締合體的力度，尤其是可以增加乙醇和水分子的締合度，形成大而穩(wěn)固的極性分子締合群。
為什么要對(duì)酒類催陳？酒的主要控制因素是化學(xué)變化即酸的形成，并進(jìn)一步酯化，酯參與乙醇和水的締合。剛出廠的酒含有戍醇，有辛辣味，這種氣味要經(jīng)過很長(zhǎng)時(shí)間才能化解，這個(gè)緩慢變化稱酒的醇化。新酒的口感辛辣，味道差，需要經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存陳化，產(chǎn)生一系列的物理和化學(xué)變化及締合過程，使辛辣、刺激性變小，酒味甘綿柔和，香味增加，口味協(xié)調(diào)，即為生酒的老熟。通過超聲波對(duì)酒的醇化，可以快速縮短酒的陳化時(shí)間。
以超聲波處理白酒，進(jìn)行酒類催陳，通過對(duì)白酒成分和感官品質(zhì)的分析表明，超聲波處理可能通過影響白酒總酸、總酯、甲醇和雜醇油等成分的含量來影響感官指標(biāo)，從而促進(jìn)白酒的陳化。經(jīng)感官指標(biāo)測(cè)評(píng)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超聲波處理后除色澤基本不受影響外，白酒的香、味和體均有變化。在處理的時(shí)間內(nèi)，酒的香、味和體均有所降低，這表明超聲波處理對(duì)白酒品質(zhì)有影響。隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)總酯有所增加，而酒精度呈下降趨勢(shì)，總酸含量則是先降低后增加，甲醇呈下降趨勢(shì)，這一結(jié)果有力支持了感官指標(biāo)測(cè)評(píng)結(jié)果。研究結(jié)果表明，超聲波處理能促進(jìn)白酒的陳化。
